Рождественские рецепты Чарльза Диккенса

Рождественские рецепты Чарльза Диккенса

Фото: foma.ru

В Англии имя Диккенса стало синонимом Рождества. Свои «Рождественские повести» писатель публиковал в канун Рождества. Они были своего рода святочными притчами, напоминающими о духовном очищении и настоящем смысле праздника. В них можно найти описания рождественских угощений.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ

 

Фото: Татьяна Алексеева

Гусь долгое время был самой популярной птицей на английском рождественском столе, индейка вытеснила его позднее, и в первую очередь — среди богачей. В бедном семействе Крэтчитов у Диккенса мы видим на столе именно гуся.

Итак, нам понадобятся:
Гусь весом 2,5—3 кг
Мадера (или другое сладкое вино) для поливания в процессе запекания
Соль

Для начинки:

300 г лука
130 г хлебных крошек
150 г чернослива
1 яблоко
75 мл мадеры
Пара пучков свежего шалфея
1 яйцо

Приготовление:

1.

С гуся срезать излишки жира и выложить их на дно противня, в котором будет готовиться птица. Самого гуся тщательно натереть солью и оставить отдыхать при комнатной температуре, пока готовится начинка.

2.

Для начинки нарезать лук, яблоко, чернослив и шалфей — не слишком крупно.
Пассеровать лук в растительном масле.
Добавить к нему яблоки и чернослив и готовить, пока яблоки немного не размягчатся.
Снять сковороду с огня, всыпать хлебные крошки и перемешать.
Добавить резаный шалфей, перемешать.
Влить мадеру, разбить сюда же яйцо, посолить и поперчить по вкусу, а потом снова все перемешать. Начинка готова.

3.

Набить ею гуся и выложить на противень спинкой вниз. Связать гусю ноги покрепче, подбирая и гузку, чтобы удержать фарш внутри.

4.

Поставить птицу в духовку, разогретую до 200 ºС. Время приготовления рассчитывается таким образом: 15 минут на каждые 450 г веса плюс еще 15 минут сверх того. В процессе запекания нужно время от времени поливать гуся скапливающимся в противне жиром, чередуя с мадерой (хотя можно и без нее).
Подавать на стол с яблочным соусом и картофелем в качестве гарнира.

«Нет, не бывало еще на свете такого гуся! Боб решительно заявил, что никогда не поверит, чтобы где-нибудь мог сыскаться другой такой замечательный фаршированный гусь! Все наперебой восторгались его сочностью и ароматом, а также величиной и дешевизной. С дополнением яблочного соуса и картофельного пюре его вполне хватило на ужин для всей семьи. Да, в самом деле, они даже не смогли его прикончить, как восхищенно заметила миссис Крэтчит, обнаружив уцелевшую на блюде микроскопическую косточку. Однако каждый был сыт, а младшие Крэтчиты не только наелись до отвала, но перемазались луковой начинкой по самые брови».
Чарльз Диккенс. «Рождественская песнь в прозе»

 

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУДИНГ

Фото: Татьяна Алексеева

Итак, нам понадобятся:
135 г говяжьего почечного жира (традиционный английский ингредиент, можно заменить другим животным жиром без запаха или сливочным маслом)
90 г муки
1/4 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. смеси молотых специй (корица, кориандр, имбирь, гвоздика, мускатный орех)
135 г свежих хлебных крошек
180 г коричневого сахара
0,5 ч. л. соли
540 г смеси изюма разных сортов (светлый, темный, кишмиш)
1 небольшое яблоко
25 г рубленого миндаля (можно взять готовый, нарезанный пластинками)
50 г засахаренных цитрусовых корочек (апельсиновые и лимонные), мелко нарезанных
Сок и цедра половинки апельсина
60 мл эля (можно заменить темным пивом или молоком)
40 мл виски
2 больших яйца (или три маленьких)

Пудинг готовится на водяной бане. Традиционно пудинговую смесь просто заворачивали в ткань, промазанную маслом и присыпанную мукой, и так варили, но это все же не очень удобно. Сейчас для пудингов существуют специальные формы, но можно воспользоваться и подручными средствами. Для этого вам понадобится миска объемом не меньше литра, в идеале — из термостойкого стекла или керамики (т. е. с толстыми стенками). Традиционная форма пудинга — полусфера или усеченный конус. Также подберите кастрюлю подходящего размера, с крышкой — чтобы в нее свободно входила миска с пудингом.

Приготовление:

1.

Жир или масло натереть на терке, выложить в большую емкость. Добавить муку, смешанную со специями и разрыхлителем, хлебные крошки и тщательно перемешать.

2.

Всыпать сахар и соль, перемешать.

3.

Добавить изюм и натертое на терке яблоко.

4.

Добавить орехи и перемешать.

5.

Всыпать мелко нарезанные цитрусовые корочки и перемешать.

6.

Добавить апельсиновый сок и цедру.

7.

Влить эль и виски, перемешать.

8.

Взбить яйца в пену, добавить в пудинговую смесь и еще раз тщательно ее вымесить.

9.

Миску или форму для пудинга тщательно смазать сливочным маслом и присыпать мукой — получится тонкая корочка, благодаря которой пудинг легко выйдет из формы после приготовления. Выкладываем тесто в форму. Оно не должно доходить до краев примерно на 20% высоты, так как в процессе варки пудинг немного поднимется.

10.

Закрыть форму куском пергаментной бумаги, заложив небольшую складку, чтобы бумага не порвалась под воздействием пара. Сверху накрыть куском фольги (тоже со складкой) и плотно завязать эту «крышку» толстой ниткой по бокам формы — так, чтобы внутрь формы в процессе кипения случайно не попала вода. Из той же нитки стоит сделать петлю или что-то в этом роде, за которую можно будет вытащить форму из кипящей воды.

11.

Кастрюлю заполнить кипящей водой примерно на четверть или меньше, на дно положить сложенное в несколько раз кухонное полотенце или прихватку, чтобы миска не соприкасалась с ним непосредственно. Поставить форму с пудингом в кастрюлю. Кипящая вода должна доходить примерно до 2/3 высоты формы (подлейте или отлейте при необходимости и контролируйте количество жидкости в процессе приготовления — она будет выкипать). Закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом кипении, по мере необходимости подливая горячую воду из чайника. Запаситесь терпением: для полного приготовления пудингу такого размера нужно 8 часов.

12.

После приготовления снять фольгу и бумагу, накрыть сервировочной тарелкой и перевернуть. Постучать по дну миски и дать пудингу время отойти от стенок (не спешите, а то он может развалиться).

Традиционный способ подачи — украсить свежей веточкой остролиста (падуба), полить крепким алкоголем (бренди, ром) и поджечь. Пока горит, вынести к столу. Хорошо сопроводить пудинг ванильным сливочным соусом или мягким маслом, смешанным с сахаром и бренди.

 

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУНШ

Рецепт из письма 1847 года:

«Возьми самую простую емкость (которую можно разбить по неосторожности, без вреда для кармана ее владельца). Сними в нее цедру с трех лимонов, срезая очень тонко, чтобы попало как можно меньше белой мякоти, которая находится между желтой коркой и фруктом.

Добавь двойную пригоршню кускового сахара (не жалей), пинту старого доброго рома и большой винный бокал старого доброго бренди — если это не большой бокал для кларета, то можно и два.

Подожги. Для этого налей алкоголь в теплую ложку, подожги при помощи тонкой свечи и аккуратно вылей в смесь. Пускай горит минимум три или четыре минуты. Затем погаси, накрыв емкость подносом, что немедленно потушит огонь.

Затем выжми в смесь сок трех лимонов и добавь кварту кипящей воды. Хорошенько все перемешай, накрой крышкой на пять минут и снова перемешай».

Фото: Татьяна Алексеева

Технические комментарии:

1 пинта = 568 мл
1 кварта = 2 пинты = 1,136 л
Сахар лучше брать коричневый тростниковый (не обязательно кусковой) и действительно его не жалеть. Можно еще потом добавить по вкусу.


«Чтобы отвлечь мистера Микобера от этой невеселой темы, я сказал, что возлагаю на него обязанность приготовить чашу пунша, и подвел его к лимонам. Его уныние, — чтобы не сказать, отчаяние, — испарилось мгновенно. Я не видел никого, кто наслаждался бы ароматами лимонной корки и сахара, запахом горящего рома и закипающей воды так, как наслаждался в тот день мистер Микобер. Приятно было видеть его лицо, сиявшее в легком облаке пахучих испарений, когда он смешивал, взбалтывал, пробовал… Казалось, будто он не пунш готовит, а обеспечивает благосостояние своего семейства и всех отдаленнейших своих потомков.

— Пунш никого не ждет, в этом отношении он подобен времени и приливу, дорогой Копперфилд! — воскликнул мистер Микобер, пробуя напиток. — Какой аромат!»
Чарльз Диккенс. «Жизнь Дэвида Копперфилда, рассказанная им самим».

 

Источник: godliteratury.ru

27 Декабря 2016
el@ekmob.ru
629779318
el@ekmob.ru
Виртуальная справка Viber +79920056022 Telegram +79920056022 WhatsApp +79920056022